把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 随着(suízhe)“2025杭州米其林指南”的发布(fābù)，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯(kězhuīsù)至曾为末代沙皇服务的御厨。他年仅29岁便摘得了(le)首颗米其林(mǐqílín)星星，随后(suíhòu)在文华(wénhuá)东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己(zìjǐ)名字命名(mìngmíng)的餐厅开业仅三个月(yuè)就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨(zhǔchú)Olivier Elzer 图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州(hángzhōu)发展？他对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者(jìzhě)特地采访了(le)他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样的城市(chéngshì)？ Olivier Elzer：杭州真的(de)是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉(gǎnjué)很放松，历史气息也很浓厚，走在(zài)街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在(zài)九溪烟树景区(jǐngqū)附近，距离(jùlí)六和塔很近，于是这座见证了杭州千年沧桑与变迁的(de)标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者：您(nín)为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我(wǒ)第一次来杭州的时候就被吸引了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些(nàxiē)美丽的山景(shānjǐng)，真的让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很(hěn)放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面(zhímiàn)溪流，环境像《爱丽丝(àilìsī)梦游仙境》中的疯帽子(màozi)下午茶会的场景，夏夜(xiàyè)萤火虫(yínghuǒchóng)点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的印象(yìnxiàng)如何？ Olivier Elzer：我挺(tǐng)喜欢杭州的美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很(hěn)舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到(dào)当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以(kěyǐ)发现新食材，也可获得(huòdé)许多创作菜肴的灵感。他(tā)来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢(xǐhuān)。 记者：您(nín)尝试过哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱(cōng)包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去(dàiwǒqù)路边摊吃的，味道特别好(hǎo)。因为太喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎大家来(lái)试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街(yùjiē)吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品(chūpǐn)呈现，既精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州(hángzhōu)餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很(hěn)赞，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要体验当地(dāngdì)美食的人。 记者旁白：很多厨师都(dōu)认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了既(jì)传统又有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江或杭州(hángzhōu)食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的食材是(shì)黄鱼，味道鲜美，做法也多样(duōyàng)。 黄鱼、芹菜、香槟汁　图源(túyuán);溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁切面图　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟(xiāngbīn)汁(zhī)”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明，每一口都(dōu)有(yǒu)不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)菜单中(zhōng)加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想(xiǎng)！我菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了(le)一些当地的食材，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个(zhègè)结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅肝、果冻(guǒdòng)　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 法(fǎ)式鸡肉(jīròu)馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒中式　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的食材以后，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有(jìyǒu)中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人(rén)眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式(fǎshì)鸡肉(jīròu)馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和(hé)牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐(fǎcān)，另一半(lìngyíbàn)却很杭州。 杭州餐饮行业的(de)生态一直在(zài)不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林餐厅在杭州举办发布会(fābùhuì)，公布了在武林(wǔlín)路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。